Testo a cura di Elena Beltrametti
Il metodo della pressatura in sale è fantastico perché le verdure diventano morbide e si possono piegare o rotolare. Esse si presentano come leggermente cotte e sono più facili da digerire. Ideali da pressare sono ad esempio verze, cabis, melanzane, zucchine, carote, barbabietole, zucca e tutte le verdure che sono abbastanza sode. Il metodo della pressa in sale è inoltre ideale per la ricetta di oggi poiché toglie quel retrogusto di terra fastidioso della barbabietola.
Recipienti che si possono usare per esercitare una pressatura:
1. l’apposita pressa;
2. due piatti fondi e un peso posizionato sopra, come una bottiglia da un litro e mezzo di acqua;
3. due vasi di vetro: uno grande dove posizionate le verdure sul fondo e uno leggermente più piccolo riempito d’acqua e chiuso con il suo tappo (per non lasciare entrare l’acqua nella verdura). Questo secondo vaso servirà con il suo peso a fare da pressa.
→ Ingredienti di stagione e coloratissimi
Ingredienti per la pressatura in sale:
- barbabietole crude, possibilmente, di grande effetto, quelle di due colori;
- sale quanto basta;
- idem per la zucca.
Procedimento
Tempo di posa della pressatura 24 ore.
Ore 08.00
Tagliate le barbabietole con la mandolina a fette alte circa un millimetro. Risulta altresì molto comodo usare un’affettatrice elettrica e le fette tagliate devono avere anch’esse più o meno lo spessore di un millimetro.
Inumidite le dita in acqua, appoggiatele leggermente sul sale e strofinate molto bene le fette di barbabietola per uniformare e far penetrare il sale. Posizionate le fettine salate dentro il recipiente in modo uniforme, sia che abbiate scelto di utilizzare la vera pressa oppure optato per i due piatti fondi o i due vasi di vetro. Lasciate le verdure in pressa per 24 ore.
Ore 08.00 del giorno dopo
Assaggiate le barbabietole per testare la salatura. Se il gusto è troppo salato potete procedere a una rapida lavata delle fettine di barbabietola e alla sua scolatura.
Condimento per il pinzimonio
- Olio;
- limone;
- poca senape;
- poco aceto balsamico bianco o scuro secondo gusto.
Con una frusta lavorate bene il tutto fino a ottenere una salsa omogenea.
→ Risultato finale!
Procedimento finale
Utilizzando un pennello bagnate in modo uniforme con il condimento tutte le fette nei due sensi. Disponetele man mano su di un piatto da portata e piegate in due (per facilitarne il servizio). Decorate secondo gusto.
Se volete pressare contemporaneamente alla barbabietola anche delle fette di zucca procedete mettendo delle fette alte di ½ cm di zucca sopra le fette di barbabietola per isolare dal colore viola che rilascia la barbabietola e in seguito le fettine di zucca procedendo alla salatura come per la barbabietola. In fine potete utilizzare anche la zucca di ½ cm tagliandola a fettine. Potete condirla secondo gusto.
I libri di Elena Beltrametti sono disponibili online sul sito internet di Fontana Edizioni:
www.fontanaedizioni.ch
L’autrice scrive anche sulla rivista “Terra Ticinese”: www.terraticinese.ch
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