AlimentarSì: ricetta del brodo crudo fatto in casa

La nuova rubrica AlimentarSÌ è realizzata grazie all’esperienza di Elena Beltrametti, appassionata di cucina e autrice libri di cucina

Quando, nei giorni scorsi, la signora Mya Lurgo-Antonelli mi ha contattata per chiedermi se avessi voluto far parte dell’Associazione Rosa delle Donne ho immediatamente pensato “sì, sì che bello” ma confesso che dopo quell’attimo di iniziale entusiasmo ho realizzato di volerci riflettere lucidamente… in effetti, devo essere sincera, ho avuto quel senso di responsabilità verso chi legge e che percepisci proprio fisicamente, allo stomaco, ma in fine sciolti gli indugi, sono molto felice di aver accettato di prender parte a questa nuova avventura e di condividere con voi quello che fin qui ho imparato e sperimentato.

Negli ultimi 10 anni si sta parlando molto di alimentazione e purtroppo ne parlano anche le persone che non hanno le conoscenze per dirci se un cibo ci fa bene o male. Il cibo è una materia talmente complessa che se non si hanno le competenze si rischia di far unicamente del male. Per questo motivo anni fa ho deciso che mi sarei limitata nel prediligere, nei limiti del possibile, tematiche riguardanti un cibo coltivato in modo biologico o da contadini che lavorano in modo rispettoso delle persone e dell’ambiente e lasciare i consigli sulla salute ai professionisti del ramo.

Cucinare usando carne, formaggi o uova è una cosa che sanno fare un po’ tutti in quanto ci è stato insegnato o l’abbiamo visto fare fin da piccoli. Perciò pianificare un pasto senza questi ingredienti sembra difficile ma in effetti e come vedrete pian piano – se avrò l’onore di avervi al mio seguito – è un gioco facile! Scrivendo libri di cucina ho dovuto sperimentare molto e infine far assaggiare il cibo cucinato anche ai miei amici che si sono sempre dimostrati soddisfatti, insomma… trasgredendo alle solite convenzioni non ho decisamente perso la loro amicizia!

Un primo consiglio per iniziare: se avete un balcone o una terrazza potete già fare molto ma se avete un orticello o coltivate quello di un conoscente o di un amico sarà meraviglioso fare il vostro raccolto e usare queste verdure profumate durante tutto l’anno, cosi come faccio anch’io dalla primavera all’autunno cercando inoltre di aver un orto sano, senza pesticidi e nutrito con concimi naturali come a esempio compost e così via.

Inizierò dunque questa rubrica – che assieme a Mya abbiamo deciso di chiamare AlimentarSi – con una preparazione di base: la ricetta del brodo crudo. Se prestate attenzione all’etichetta delle confezioni del medesimo alimento che avete in casa, leggerete che tra gli ingredienti figurano amidi modificati, rafforzatore del sapore, alle volte conservanti, una quantità ingente di sali e amidi e infine, solamente un 5/10% di verdura. Così dopo aver fatto qualche conto mi sono chiesta: perché non farlo in casa?

Grazie alle ricerche effettuate per la stesura del mio terzo libro Dal campo alla tavola ho conosciuto il signor Aleandro Zaccheo ing. Microbiologo che gentilmente mi ha controllato questa ricetta in modo da renderla sicura a livello alimentare.

Per questa preparazione potete scegliere le verdure secondo il vostro personale gusto ma vi consiglio di non aggiungere aglio, cipolle, spezie o erbe aromatiche poiché andrebbero a rendere le pietanze che preparate sempre con il medesimo gusto di fondo. Utilizzando le verdure consigliate nella ricetta avrete le vostre pietanze ben condite. Aggiungendo poi ogni volta un 70% di ottime verdure ricche di nutrienti vedrete che questo mix non coprirà il gusto finale ai vostri piatti. Questo brodo potrà servire per esempio per salare l’acqua per fare il vostro pane o la pizza, per dare gusto alle vostre minestre o creme. Ottimo per dare aroma alle bruschette o per insaporire degli humus di ceci, un risotto o altro secondo il vostro bisogno. Si conserva in frigorifero fino a 5 mesi o più ma se iniziate a prenderci gusto non vi durerà poi cosi tanto!

Brodo crudo: ingredienti

sedano rapa;
carote;
porri, parte verde e bianca;
finocchi, compresa la parte dura e il suo verde;
poco sedano bianco o verde, solo il gambo;
zucchine solo se di stagione;
30% di sale integrale Bio;
aceto di vino rosso non diluito per lavare le verdure.

→ Verdure lavate e tagliate finemente

Procedimento per il lavaggio

lavate in acqua corrente tutte le verdure scelte;
in una ciotola di plastica versate l’aceto di vino rosso (non diluito);
tagliate i porri prelavati a metà per la loro lunghezza e separateli;
dividete i finocchi in foglie;
tagliate parte delle foglie al sedano (danno un gusto troppo forte al brodo);
per ultimo, per togliere eventuali muffe non visibili, immergete le verdure nell’aceto rosso puro, muovendole con le mani, non è necessario lasciarle in ammollo;
gettate l’aceto che è stato impiegato per la pulizia delle verdure, eventualmente tenetelo in un vasetto e usatelo per pulire l’acciaio del lavandino;
sciacquate nuovamente tutte le verdure e lasciatele sgocciolare ed eventualmente asciugatele;
pelate le carote e il sedano rapa.

→ Verdure mischiate con il sale

Procedimento finale

Le proporzioni saranno: 1kg di verdura pulita e 300-350 g sale, totale 1kg e 350 g.

tagliate finemente tutte le verdure, pesatele e mischiatele bene con il 30% di sale e lavoratele con le mani, se è possibile tagliate le verdure sode alla julienne e le altre finemente con il coltello. Lasciatele in posa anche un’oretta in modo che si formi il suo liquido che aiuterà quando tritate;
versatele in una ciotola con il suo liquido e con un mixer a immersione tritatele a crema, eventualmente usate il mixer a bicchiere;
versate la pasta ottenuta parte in un vaso grande e parte in un vasetto piccolo;
posizionate il vaso grande nella parte più fredda del frigorifero. Sarà il vaso piccolo a uscire e entrare dal frigorifero per essere utilizzato per preparare le varie pietanze, in modo da non creare condensa.

Tenete conto del fatto che il composto ottenuto contiene il 70% di verdura, dunque le pietanze vanno assaggiate fino a trovare la salatura giusta. Questo brodo non altera il gusto finale delle pietanze ma le esalta.

→ Verdure frullate