AlimentarSì: panini di riso con lievito madre » Ass. ricreativa Rosa delle Donne

A cura di Elena Beltrametti

La ricetta del pane di riso è l’orgoglioso frutto di un percorso di due anni di ricerca. Realizzare panini di riso o pane in cassetta non è stato facile. Per ottenere dei panini ben lievitati, elastici, asciutti e di una certa altezza le ore passate in cucina, a provare e riprovare, sono state tante, senza contare le delusioni. Per fortuna la madre di riso e non so come, si rafforzava sempre di più, probabilmente alla madre interessava solo il cibo che poteva ottenere dall’impasto e dei buchi e dell’elasticità da me tanto agognata alla madre non importava proprio. Ho voluto ottenere una madre tutta di riso perché inizialmente volevo poter aiutare le persone con intolleranze al glutine. Ho ottenuto aiuto dai libri, da specialisti della panificazione disponibili, da amici per gli assaggi a pane finito e dal mio carattere cocciuto e perseverante.
Dopo aver realizzato la mia prima madre, ero pronta a panificare! Mi prese un po’ di ansia perché mi resi conto che non avevo idea delle quantità di madre, di farina, di acqua. Sono iniziate le prove ma c’era sempre qualche cosa che non andava e l’impasto risultava o era troppo umido o troppo duro. Ecco che per caso una notte sbagliai le dosi dell’acqua. Provata dalla stanchezza lasciai la ciotola a temperatura ambiente e al mattino feci i travasi, mi sembrava proprio lievitato bene anche se l’aspetto non era rassicurante! Infornai i pani molto dubbiosa ma come per magia i panini risultarono buonissimi! Tranquilli, non avrete tutta questa ansia perché infine quando si conosce il procedimento tutto è facile.

→ In questa immagine un’anteprima del risultato finale! Tutte le altre foto seguono nella galleria dell’articolo.

Note a margine: con gli esperimenti non riusciti bene ho ottenuto dell’ottimo pane grattugiato per le mie polpette e i miei ripieni. E poi, se volete panificare con i “licoli” usate meno acqua nell’impasto.

Per fare il pane o i panini in un giorno iniziate alle ore 8:00 per il rinfresco puntate un promemoria alle 13:00 – 14.00. Panificate in modo di arrivare a infornare prima di cena. Usate una forma tipo plumcake e versate l’impasto ad un’altezza di 3 cm. A fine cottura sarà lievitato ancora di 2/3 cm. Se usate le formine versate l’impasto fino a un cm sotto al bordo.

Procedimento in due fasi per facilitare l’esecuzione e stare nei tempi

Usate una madre classica o dei licoli per iniziare a fare i panini, la madre darà stabilità e efficacia a partire da subito così come i 50 g che userete per il prossimo pane seguendo la procedura qui sotto. Anche il lievito classico dà ottimi risultati calcolando la dose in base alla farina, dunque:

Per il rinfresco
Ore 8:00 del primo giorno

50 g di madre solida (o 100 g di licoli);
50 g di farina integrale di riso;
50 g circa di acqua;
niente sale.

Procedimento

In un recipiente di 3,5 dl sciogliete la madre nell’acqua e aggiungete la farina rimestando per 3-5 minuti. Posizionate sopra il vasetto un piattino. Nella fase del rinfresco la madre va in acido acetico e ha bisogno di avere poca aria. Fate il segno sul vasetto per poter verificare quando l’impasto si sarà raddoppiato. Servono da un minimo di 4 fino a un massimo di 6 ore, a dipendenza della temperatura dell’ambiente.
Quando il rinfresco si è raddoppiato (foto n. 1) togliete il piattino e posizionate sopra una garza piegata in quattro, fissatela con un elastico e ponetela in frigorifero fino al giorno dopo.

Motivazioni della scelta delle farine usate.
Il miscuglio delle farine non è stato utilizzato a caso

la farina di riso da dolcezza ed è antinfiammatoria;
la farina di miglio mineralizzante;
la farina di quinoa proteica;
essendo integrali contengono fibra, utili per l’intestino e dare consistenza migliore alle preparazioni.

Panificazione
Ore 8:00 del giorno dopo

Tutta la madre rinfrescata;

600 g di acqua a dipendenza dell’assorbimento della farina;
600 g di farina suddivisa in:
200 g di riso;
200 g di miglio;
200 g di quinoa;
2 c da te di sale.

Procedimento

Sciogliete la madre in quasi tutta l’acqua e aggiungete circa 400 g di farina rimestando con una frusta per far sì che non si formino grumi, unite il sale, continuate ad aggiungere il resto della farina per ottenere una massa come una polentina (foto n 2). Aggiungete acqua se necessaria.
Rimestate fino a quando un velo di liquido non sarà salito in superficie (foto n 3). Lasciate lievitare nella ciotola la massa coperta con una griglia e uno straccio asciutto fino al raddoppio (4-6 ore) e fino a che la superficie appaia come se fosse screpolata (foto n. 4).
Rimestate dolcemente (foto n. 5), togliete 50 g di madre per il prossimo pane e copritela con una garza e un elastico fino al suo raddoppio, ponetela in frigorifero fino alla prossima panificazione. Con una tazza riempite le formine (foto n. 6) e lasciate lievitare per circa 40 minuti o un’ora fino a che l’impasto torni ad apparire leggermente screpolato (foto n. 7). Non lasciate lievitare di più perché c’è il rischio che appiattisca e che si sbricioli al taglio.
Tempo di lievitazione circa 4-6 ore a dipendenza della temperatura, ideale da 22 a 28°. Scaldate il forno a 190° e infornate fino a che al tocco si sentirà una certa resistenza e la superficie apparirà leggermente dorata.

Capovolgere le formine sul piano di lavoro (foto n. 8) con sotto una carta da forno e lasciate i panini capovolti per 10 minuti così che potranno staccarsi dalle formine velocemente senza rovinarsi (foto n. 9).

Se amate il pane con l’uvetta di Corinto: lavate l’uvetta e asciugatela. Dopo aver riempito le formine con una parte di impasto versateci le uvette e amalgamate dolcemente. Finite il travaso. Quando i vostri panini saranno cotti a 150° avrete ottenuto anche degli ottimi panini dolci per merenda o colazione.

Le michette una volta raffreddate, potete congelarle tagliandole prima in due (foto n. 10 e foto n.11). Quando si vorranno scongelare posizionatele su di una griglia il tempo necessario a portare la temperatura a 150°. Lasciatele in posizione fino a che saranno freddi.

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Se avrete bisogno di un pasto veloce

stendete sulla superficie dei panini una farcitura a vostro piacimento e otterrete delle pizzette (foto n. 12) deliziose;
Se tostate il pane con dell’olio aromatizzato con olio, aglio e rosmarino e decorate con dei pomodorini otterrete un aperitivo molto apprezzato;
La torta di pane è squisita (foto n. 13). Le ricette sono quelle della torta di pane classica;
Grattugiando il pane o i panini otterrete del pane grattugiato da conservare in congelatore in modo di averlo a disposizione per la panature di polpette, per dare struttura al ripieno dei ravioli, per solidificare un impasto; per farcire della sfoglia per aperitivo: prezzemolo, basilico, porro secco, verdure tagliuzzate finemente;
E per finire tutto quello che la fantasia vi suggerisce!